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【转载】 第一篇 基础营养

西方营养学---营养师培训教材

 

第一篇 基础营养

 

“营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。

 

“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。

 

确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。

 

“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”

 

研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。

 

人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。

 

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5 大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。

 

其中包括9 种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；

 

2 种脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；

 

碳水化合物；

 

7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；

 

8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；

 

14 种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；

 

加上水等，共计40 余种。

 

其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；

 

矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；

 

矿物质中有7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有8 种在人体内含量较少，称“微量元素”。

 

这些营养素在体内有三方面功用：

 

一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；

 

二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；

 

三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。

 

营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。

 

为了指导居民合理营养、平衡膳食， 许多国家制订有膳食营养素推荐供给量

(recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根据预防缺乏病提出的参考值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年欧美等国家提出了“膳食营养素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs)新概念，并制订出新的DRIs，用以取代RDAs。

 

中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于2000 年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄人量》。

 

“膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括“平均需要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。

 

EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50％个体对该营养素的需要；是制订推荐人量(RNI)的基础。

 

RNI 相当于传统使用的RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄人水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

 

RNI 是以EAR 为基础制的，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。

 

当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI 时，可设定AI 用以代替RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

 

UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可时耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。

 

 

扩展阅读：

 

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